Mengonsumsi ikan mentah selama ini identik dengan budaya kuliner Jepang, tapi ternyata di Indonesia juga terdapat kuliner tradisional yang menggunakan bahan ikan segar tanpa dimasak di atas api. Namanya adalah naniura, dan ini merupakan makanan khas Batak Tapanuli Utara yang bisa ditemui di daerah Danau Toba, Medan dan Pematang Siantar. Sushi atau sashimi menggunakan ikan segar yang dipotong-potong kecil dalam ukuran yang pas untuk satu suapan, sedangkan naniura menggunakan ikan mas utuh yang dibalut aneka bumbu khas Batak. Dahulu naniura menjadi sajian khusus di kalangan bangsawan, namun kini semua orang bisa ikut menikmatinya.
Naniura (foto: detik.com)
Syarat paling penting untuk membuat naniura adalah ikan mas yang digunakan harus betul-betul segar. Kenapa harus ikan mas? Pada dasarnya bahan untuk naniura adalah ikan tawar, barangkali ini karena latar belakang masyarakat yang hidup di lingkungan Danau Toba. Ukuran ikannya pun lebih baik tidak terlalu besar agar bumbu bisa lebih mudah meresap dan proses pematangan secara alami tanpa api bisa lebih merata. Ikan dibersihkan dari sisik dan durinya, lalu dibelah dua. Ada pula yang memilih untuk memfillet daging ikan mas dengan alasan lebih praktis dan mudah dimakan, tapi tentu akan mengurangi otentisitasnya.
Ikan yang sudah dibersihkan tersebut nantinya akan dilumuri dengan purwa rupa bumbu yang beberapa di antaranya sangat khas dan hanya bisa didapat di tanah Batak. Bumbu-bumbu yang digunakan antara lain adalah asam jungga (sejenis jeruk purut yang rasa asamnya lebih tajam dan aromanya lebih harum), bunga kecombrang, andaliman, kunyit, lengkuas, jahe, serai, cabai merah ketumbar, dan kemiri. Semua bumbu, kecuali asam jungga, dihaluskan sembari ditambah gula dan garam secukupnya. Bumbu halus tersebut lantas dicampur perasan asam jungga dan dibalurkan secara merata pada ikan.
Meski tidak dimasak di atas api, perasan air jeruk bisa membantu mematangkan daging ikan. Sementara andaliman, jahe, dan bumbu lainnya turut membantu mentralisir bau amis dari ikan. Untuk bisa menikmati naniura yang sempurna, ikan yang sudah dibaluri bumbu setidaknya didiamkan terlebih dulu selama 3-4 jam. Dalam kurun waktu itu bumbu akan semakin meresap dan daging tidak terlalu mentah. Cara mudah untuk melihat apakah naniura sudah siap disantap adalah dengan menyobek atau memotong dagingnya dengan tangan. Apabila daging ikan sudah lebih mudah dipotong, berarti naniura siap disantap dengan nasi hangat. Terbayang masakan yang aromatik dan bercitarasa segar karena bumbu yang kaya. Kuliner daerah yang eksotik semacam ini sudah seharusnya mendapat lebih banyak ekspos untuk menunjukkan daya tarik kuliner Indonesia.